• 推薦序
• 〈開宴序〉似是而非的中國菜：糖醋肉丸子
  
  　　一九九四年，我拿到四川大學的留學生獎學金，赴中國旅居。表面上看，我是去成都追求學術深造的，但從很小的時候開始，我就對美食和烹飪產生了比其他一切都要濃厚的興趣。到川大之後，我很快「放棄」了學業，全身心地投入到對當地美食輕鬆閑適的探索中。完成大學學習的一年後，我留在了成都，當地著名的四川高等烹飪專科學校（四川「烹專」）邀我入學——我欣然接受。
  
  　　人生著實有趣，衝動之下看似微小的決定竟能最終塑造生活與命運。我接受中餐廚師培訓的最初動機單純是對烹飪的熱愛，同時也想在這座城市多盤桓一段時日，畢竟它對我的吸引力彷彿香餌釣魚。然而，對於川菜，乃至更廣闊範圍的中餐的探索，讓我深深著迷陷落。如果站在起點處看，的確不太可能，但這項探索最終變成了長久的事業。
  
  　　從早年在成都開始，我走遍了中國的大江南北，流連於各種廚房、農場、博物館，閱讀了大量書籍，並與上至行業專家、下到業餘愛好者的很多中國人聊了美食與烹飪。同樣重要的是，我品嘗了大量異乎尋常的食材與菜餚，數量之多，超乎我的想像。這才是我真正的教育經歷——品嘗、品嘗、再品嘗；品嘗不同地區的風味，體驗中餐千變萬化的排列組合；親眼見證各種理論、描寫、傳說和食譜在實踐中的應用，用嘴和舌頭去獲得切實的感受。武術大師和音樂家都是靠真拳實腳的演練學習成就的，專業「食者」亦然。
  
  　　都說「三代才能出一個中餐美食家」。做為一個在二十出頭時新入中國的外邦人，我目前還在過自己的第一遍人生；但鄙人何其有幸，在過去的二三十年裡接受了很多人幾輩子做夢也不敢想的豐富美食教育。這樣的榮幸完全要歸功於我那些深情厚誼的中國朋友和老師們，更不用說華夏大地上許許多多的陌生人和偶遇的點頭之交；他們不厭其煩地帶我品嘗美食，與我促膝長談，最終「改造」了我不開化的粗鄙味覺。
  
  　　當然，初到中國長居時，我對「中國菜」這個概念也不算完全陌生。童年時期，我偶爾能吃上一頓中餐，雖然數量不多，但也令人難忘。和過去兩三代的許多西方人一樣，我算是吃著中國菜長大的——嗯，那勉強算得上中國菜吧。
  
  
  　　牛皮紙袋窸窣作響，我們將其打開，倒出裡面的金黃色小球，都還冒著熱氣，散發著誘人的香味。炸得酥脆的麵糊包裹著軟嫩的豬肉塊，還配了個白色的一次性塑膠杯，裡面裝滿鮮紅色的透明醬汁：糖醋醬。我和妹妹都興奮得不行了。中餐外賣可是難得的享受，能在平時常吃的媽媽做的家常菜之外換換口味，還有機會玩玩筷子。摞在一起的鋁箔碗盤，散發著醬油與薑的香氣：這一套菜餚包括了蝦仁雜碎、罐頭筍炒雞丁、粗砂礫狀的豆芽炒麵、麵皮鬆軟的捲餅（裡面包的仍然是豆芽）、蛋炒飯。味道都很不錯呢，但我們最喜歡的莫過於糖醋肉丸子，這是我們永遠的最愛，怎麼都吃不夠。
  
  　　不止我和妹妹，在一九七○年代的英國長大的孩子們，很多人與中餐的初相識，就是透過糖醋肉丸子這道當時在中餐菜單上無處不在的菜。幾乎每個城鎮都有一家中式外賣店。二戰後，新的中國移民潮從香港湧來，他們接管了英國的炸魚薯條店，先是在利物浦，然後擴展到曼徹斯特等地，利用原有的店面，逐漸在原有菜單上添加中式菜餚，中餐外賣店數量由此激增。一九五一年，整個英國只有三十六名中餐館經營者和管理者；到一九七○年代初，全國估計有一萬兩千家中式外賣店和三千家內用中餐館。
  
  　　沒人說得清外賣熱潮從何發端：有人說最初是因為倫敦貝斯沃特（Bayswater）那家蓮花樓（Lotus House）生意太好，有顧客訂不到位子，於是要求把菜帶回家吃；有人說這種方式創始於倫敦最初的唐人街萊姆豪斯區（Limehouse），具體地點是張查理（Charlie Cheung）的「友記」（Local Friends）。不過，早期的香港移民大部分是男性；隨著《1962英聯邦移民法令》（Commonwealth Immigrants Act 1962）頒布新規，他們的妻子兒女也來到英國，家人團聚，於是中餐館大多變成了家庭運作，全英國的中式外賣店呈雨後春筍之勢。這些外賣店的出品是借鑑和改良的粵菜大雜燴，其中包括豆芽炒麵和雜碎，後者的英文名字也來自粵語，意思是「各種切碎的食材混雜在一起」。
  
  　　配料也很刻板：常見的去骨肉類（豬、雞、蝦和牛）輪番入菜，和罐頭裝的中餐常用蔬菜（竹筍、草菇、荸薺等等）以及新鮮的豆芽、洋蔥和甜椒一起烹製，加上幾種標準化的醬料（雜碎、糖醋醬、番茄醬或咖哩醬），要麼就是炒麵或炒飯。這些都已經是非常清淡低調的菜餚了，要是有尊貴的顧客對這些菜顯得憂懼警覺，他們就可以選擇煎蛋卷、咖哩醬薯條，甚或是烤雞等英式菜餚。要讓中國人自己來說，這些外賣根本算不上中餐。英國華裔作家毛翔青（Timothy Mo）的小說《酸甜》（Sour Sweet），背景就是一九六○年代倫敦的外賣業，其中寫到陳姓一家人，他們認為，為那些非華人的客人做的菜，就是「垃圾，徹頭徹尾的『擸��』（讀作「la sa」，即粵語的「垃圾」），只能給『洋鬼子』吃」。
  
  　　別說，「洋鬼子」們倒是特別喜歡這些東西。戰爭年代，食物都是定量配給，菜餚清淡無味。有了這些經歷，中餐如同來自遠方的異國清風，「吹」到了英國。那精采多樣的風味不僅完全不同於馬鈴薯泥和裹麵糊烤香腸，價格還很實惠。我母親回憶說，一九六○年代中期，她偶爾會在倫敦款待自己一頓中式午餐，笨手笨腳地試用筷子。她總是吃一份套餐，包括用澱粉勾芡的濃湯，湯裡裹著碎肉和豆芽；主菜是雜碎炒飯之類的；接著是一道永恆不變的甜點：罐頭糖水荔枝。套餐的價格便宜得叫人不敢相信，五先令就能吃上一頓，一個三明治都比這貴。
  
  　　隨後的幾十年裡，中餐成為英國日常生活中頗受重視的元素。一九四九年，國共內戰結束，毛澤東領導的中國共產黨打敗了中國國民黨政權，滯留倫敦的國民黨外交官開始推廣中國美食：其中有個名叫羅孝建（Kenneth Lo），於一九五五年出版了第一本食譜，之後又寫了三十本；他還在倫敦開了備受推崇的「憶華樓」餐廳（Memories of China）。一九八○年代初，英國廣播公司（BBC）邀請美籍華裔廚師譚榮輝（Ken Hom）主持一檔開創性的烹飪節目，向英國大眾介紹中國菜的口味和烹飪技藝；與他的電視系列節目配套的烹飪書銷量超過一百五十萬册。市場情報（Market Intelligence）的一份報告顯示，到二○○一年，中餐已經成為英國人最喜愛的外國菜，百分之六十五的英國家庭擁有中式炒鍋。
  
  　　在北美，中餐經歷了類似的發展軌跡，從默默無聞到無處不在，不過時間還要更早。一八四八年沙加緬度谷發現金礦後，成千上萬的華南移民投身於淘金熱，來到加州，播下舊金山唐人街的種子。中餐館一家家地冒出來，很多都提供「一美元吃到飽」的自助餐，中西菜餚混搭，其中包括可能是美國最早的中式雜碎，利用肉和蔬菜的邊角料做成，讓白人礦工和其他勞工吃得狼吞虎嚥。這只是一場美食熱潮的開始，它還將從西海岸到東海岸，席捲全美。
  
  　　二十世紀以來，隨著中餐在美國愈來愈深入人心，雜碎、炒麵和芙蓉蛋等早期菜單上的主角逐漸被其他菜餚取代。對於全球食客來說，這些菜具有更普遍的吸引力：青花菜炒牛肉、左宗棠雞、宮保雞丁……還有包了乳酪的油炸小餛飩，名為「炸蟹角」，在美國就相當於英國的糖醋肉丸子。折疊式中餐外賣紙盒和幸運餅乾成為不可或缺的美國食物，恰如肉丸義大利麵和燻牛肉三明治。到二十一世紀初，美國有大約四萬家中餐館，超過了麥當勞、漢堡王和肯德基的門市總和。正如美國華裔女作家李競（Jennifer 8. Lee）在著作《幸運籤餅紀事》（The Fortune Cookie Chronicles）中所寫，其實，如今的美式中餐已經「比蘋果派還要美國」了。
  
  　　從特定視角看，中國菜在全球的崛起是個了不起的勵志故事。這是主要由小企業家而非跨國公司推動的美食，沒有其他任何同類的美食能產生如此非凡的影響或受到如此眾多的喜愛，還能在如此數量的國家被接受並經歷本地化過程。從紐約到巴格達，從斯德哥爾摩到奈洛比，從伯斯到利馬，中餐在世界各地都形成了無法被忽視的文化。幾乎每個國家都有自己的「經典」中餐，從我鍾愛的糖醋肉丸子到印度的「滿洲雞」（chicken Manchurian）、斯里蘭卡的「牛油魷魚」（hot butter cuttlefish）和瑞典的「四小盤」（four little dishes）。「中國菜」做為一個品牌，已經得到了全球性的認可。
  
  　　不過，換個角度看，中餐這種成功也反過來侵害到自身。經過簡化、改良，甚至在某種程度上有所退化的粵菜，先是在北美發展起來，然後像五彩紙屑般在全世界遍地開花，菜式稚嫩單一，涵蓋的飲食範圍十分有限，追求鮮豔的顏色、酸甜鹹的重口味，油炸小吃和炒麵當道。這樣所謂的「中餐」大受歡迎，使得人們一葉障目，無法全面體會和欣賞中國美食文化的多樣與精妙。大家對中餐倒是喜聞樂見，但大多還是覺得這是一種廉價、低級的「垃圾食品」。西方消費者願意為壽司或歐洲高檔餐廳的精選品鑑菜單一擲千金，而中餐館老闆們卻還在苦苦說服顧客精緻高級的中餐是物有所值的。
  
  　　根本不必如此。最早引起英國公眾注意的中餐是一八八四年倫敦世界衛生博覽會（London International Health Exhibition）上的部分中國展品。那是一家在展會現場臨時搭建的中餐館，裝潢典雅，菜單上有三十種左右的菜餚，背後的團隊受到了一位優秀香港大廚的指導。這樣的中餐絕非廉價雜碎之流，一八八四年七月十七日《標準報》（The Standard）上的一篇報導說：「這是一家一流的經典美食餐廳；美食家們在此享用中式美食，既能欣賞到極致追求完美的備菜展示，又能感受到同樣完美的科學『配藥』的實際應用——美味可口的菜餚，這應該是最令人愉悅和讚賞的形式了。」菜單上有一些歐洲菜，比如「法蘭克福香腸」，但更多的是叫人眼花繚亂的中式佳餚，包括「比聞名遐邇的甲魚湯還要美味且富有營養的」燕窩羹、北京魚翅、荔枝肉丸、豆腐乾、皮蛋、紹興熱黃酒、各種中國糕點，最後還會獻上「一小杯皇家貢茶」。
  
  　　倫敦藉此一窺高級中餐料理，一時對此津津樂道；當時有位作家文森．霍爾特（Vincent Holt）寫道：「眾多時尚人士品嘗了這些精巧雅緻的美味佳餚，並表示高度讚賞。」）該臨時餐廳的菜單大大激發了公眾的好奇心，客座廚師們甚至被邀請到溫莎城堡為維多利亞女王準備午餐；據說女王陛下特別中意燕窩羹。然而，中餐在英國上流社會如此華麗迷人地登場，讓大家領略了一番中式飲食之雅趣，結果卻只是曇花一現。當時，在博覽會上那座「中國宮廷」之外，英國僅有的幾家小餐館提供的中餐根本不是面向本地客人，而是服務於定居在利物浦（Liverpool）、格拉斯哥（Glasgow）、卡地夫（Cardiff）和東倫敦萊姆豪斯地區（Limehouse）碼頭周圍為數不多的中國水手群體。隨著時間的推移，就是這些不那麼精緻的中國菜，逐漸侵蝕了公眾對中餐其他一切的看法和想像。
  
  　　二十世紀初，新移民涓滴成流，英國本來稀少的華人數量逐漸增加，在倫敦中心地帶開張的中餐館多了起來，慢慢贏得非華人顧客的喜愛。倫敦西區的第一家中餐館應該是一九○八年開業的「華夏餐館」（Cathay）；一九三○年代和一九四○年代，更多的中餐館湧現，包括華都街（Wardour Street）上那家頗受歡迎的「來昂中餐館」（Ley-On）。接下來的三十年裡，大量中國移民從香港新界湧入英國，其中大多數都從事中式餐飲業。
  
  　　有些餐館，尤其是位於倫敦蘇活區（Soho）新興唐人街的那些，倒是擁有訓練有素的專業廚師；但大部分中式外賣店的員工從業前都是種地的農民，對中餐烹飪的細微精妙可謂一無所知，做這行不過勉力糊口罷了。正如一位餐飲老闆對英國漢學家裴達禮（Hugh Baker）所說，新來一個廚子，「半小時的訓練便足夠了。告訴他們多放薑、豆芽和陳皮，給他們一口炒鍋，一瓶醬油，這就算是掌握『中餐烹飪』的全部知識了」。那些新入行的中餐館老闆們，通常都散落在英國各個城鎮，孤身打拚，遠離同胞，服務的是習慣於吃炸魚薯條的當地人。他們的菜餚必得親切、家常、便宜，其中的異國風情可以有，但不能多；也許正因如此，他們當中的大多數人最終採用了一個世紀前在加州經過品嘗和考驗的中餐配方，與其祖國的家鄉菜幾乎無甚相似之處。美國的情況和英國類似，幾乎所有早期的中餐廚師都來自一個地區：南粵。此外，正如英國大多數的中餐廚師都是幾乎沒接受過烹飪技藝訓練的農民，美國華人移民的主力軍大多也都不是粵府廣州（以美食著稱的城市）珠江沿岸餐館中技藝高超的廚師或口味挑剔的饕客，而是來自零星幾個村鎮縣城，因為人口過剩、窮途末路，被迫流亡海外。他們對粵菜知之甚少，對其他地區的菜系更是幾乎聞所未聞。在英美兩國，新中餐主要是做為養家糊口的工具在發展，截然不同於一八八四年世界衛生博覽會上那家旨在展示中國烹飪文化輝煌精妙的餐廳。
  
  　　二十世紀的歷史車輪滾滾向前，英美兩國的華人人口不斷增長，並呈現多樣化的趨勢。然而，儘管在華人聚居的唐人街能夠覓得正宗的中國菜，在其他地方卻還是只能吃到根據西方人口味定製的、千篇一律的簡化中餐。即便是在唐人街，非華人顧客也不一定能吃到正宗中國菜，只能乾瞪眼。比較正宗的菜餚往往被餐館隱藏在中文菜單裡，生怕西方人會對帶骨禽類、沒剝殼的大蝦和苦瓜之類的食材望而生畏——其實，大部分西方人的實際行動的確如此。在一九九○年代的倫敦，我做為一個剛從中國返回的年輕的餐廳品鑑者，說著流利的中文，無比渴望吃到真正的中餐。我想點的菜不管是什麼，只要比炒去骨雞肉或糖醋咕咾肉更具挑戰性就行。但服務生往往會提出反對，勸我看看那些萬年不變的套餐——根本沒有哪個中國人會吃這些東西。
  
  　　服務生們的擔心並非毫無道理。幾乎從第一次接觸中餐開始，西方人對它的感情就很複雜，既充滿熱情，又全是猶疑。一些早期踏足中國的西方遊客對中餐的品質與多樣性讚不絕口。馬可．波羅（Marco Polo）在一三○○年左右成書的《遊記》（The Travels）中，對「行在」（今杭州）的集市盛讚有加，稱集市上「供應豐富，日常生活所需之食物，這裡應有盡有」。他還說，「習慣滿足口腹之欲，每餐必吃魚和肉」的居民，數量眾多。
  
  　　很多在十七和十八世紀跋涉到中國的耶穌會傳教士都會在寫回家的信中提到美食烹飪的相關事宜。耶穌會傳教士杜赫德（Jean-Baptiste du Halde）用法語寫過著名的中國研究資料，主要由耶穌會的各種資料彙編而成，後來翻譯成英文，名為《中華帝國全志》（A Description of the Empire of China and Chinese-Tartary），其中明確提到了不合歐洲人口味的中國珍饈，比如鹿鞭、狗肉等；但也讚美了魚肉和火腿的美味，頌揚中餐烹飪技藝：「只要事關味覺，法國廚師都會精益求精，但他們一定會大驚失色地發現，中國人在這一領域的本領遠在他們之上，而且花費還要少得多。」
  
  　　不過，到了十八、十九世紀，英國人和其他的西方冒險家需要想方設法地打開中國緊閉的大門，和頑固不化的帝國進行貿易通商；他們對中國食物的評論變得愈來愈敵意深重。英國歷史學家羅伯茲（J. A. G. Roberts）曾寫道，很多人透過觀察認為，中國人在飲食方面奸詐、邋遢、不會鑑別好壞。「中國人什麼肉都吃，」十八世紀末，英國作家約翰．洛克曼（John Lockman）寫道，「死在陰溝裡的野獸，和那些經由屠夫宰殺的肉類，他們一視同仁，吃得開開心心……據說他們對老鼠肉也是來者不拒；在那裡，蛇羹是盛名在外的佳餚。」英國首個派往中國的使團領隊馬戛爾尼勛爵（Lord Macartney）後來描述一七九三年的使團出訪記，其中寫道，中國人全都是「令人噁心的食物提供者與食客，餐桌上有大蒜和氣味濃烈的蔬菜，」他們「互相用同一個杯子喝水，這個杯子有時會稍微沖一下，但從不會好好清洗，也不擦拭乾淨。」為中國人塑造「污穢食客」的形象可謂恰合時宜，畢竟當時西方在下更大的一盤棋，企圖全面詆毀中國人，將他們的國家描繪成一個不斷衰敗的帝國，暗示時機成熟，先進的西方列強只需前去進犯剝削。曾經，歐洲人為華夏文明的種種神奇美妙而著迷；而現在吸引他們的，則是中國市場龐大的潛在利潤。
  
  　　在中餐進入美國的早期，遊客蜂擁至舊金山唐人街品嘗異國風味。但「中國佬」本身對老鼠肉、蛇肉、貓肉和蜥蜴肉大快朵頤的事情，卻成為大眾文化的笑談。加州的鐵路工與採金人津津有味地吃著便宜的雜碎，反過來又把中國勞工視作構成經濟威脅的外來人。美國人對中餐的看法，被種族化的恐懼與憂慮蒙上了陰影。到一八七○年代，美國爆發了一場排華運動，並分別在一八八二年和一九九二年促成了兩個立法行為，有效地阻止了中國到美國的移民。英國的小說與電影中，倫敦萊姆豪斯最早的唐人街就是惡鬼的巢穴，充斥著鴉片與犯罪。戲劇舞台上，處處可見華人反派角色。對中餐的無知與偏見更是普遍現象。
  
  　　時至今日，全世界依然鍾愛著中餐，此情纏綿，由來已久，但上述粗暴的種族偏見也從未完全消失，可謂如影隨形。有數不清的人曾對我——一個專攻中餐的研究者——使用這樣的開場白：「你吃過最噁心的東西是什麼？」臉上還帶著打趣的笑。不管露骨還是委婉，一些特定先入為主的偏見已經根深蒂固：「什麼都吃」說明一個民族邋遢、變態或沒有希望；比起牛排更愛吃豆腐就是缺乏男子氣概的娘娘腔；用油烹飪出的食物也必然油膩；用味精就是投機取巧的吝嗇鬼；把食物切得細碎，是為了讓其無法辨認，達到以次充好的目的；中餐是窮人的食物，價格不應該昂貴。西方對中餐的「偏光濾鏡」不勝枚舉，以上只是其中幾例。
  
  　　就在不算遙遠的二○○二年，《每日郵報》（Daily Mail）還發表了一篇文章，將中餐斥為「全世界最具欺騙性的食物。做中國菜的中國人，會吃蝙蝠、蛇、猴子、熊掌、燕窩、魚翅、鴨舌和雞爪。」（中餐究竟是街頭巷尾人人喜聞樂見的民間美食，還是一鍋充滿寄生蟲與野生動物的可怕大亂燉？西方世界好像常常在這個問題上舉棋不定。也許還從來沒有哪個菜系同時承受著如此的喜愛與如此的辱罵。
  
  　　長久以來，帶有詆毀性質的、有關中餐的傳說，一直是個擴大種族偏見的管道。有人利用這些傳說，將中國人描繪成異類、危險分子、狡詐的騙子和尚未文明開化的野蠻人。二○二○年，有人提出，造成全球疾病大流行的新冠病毒可能先存在於野生動物體內，這些動物在中國市場上被當作食材售賣，才把病毒傳給了人類。這一說法引發了一場針對中國人及其飲食習慣的謾罵風暴。中國的傳統市場，英文是「濕貨市場」（wet market），在西方媒體的報導中，這裡就是叫人作嘔的動物園，全是奇珍異獸。很少有記者指出，其實大多數市場不過就是社區鄰里購買水果、蔬菜等新鮮食材的地方，裡面有活魚，有時候也有家禽，但很少有野生動物。一名亞洲女性吃蝙蝠湯的影片在網絡上瘋傳，並成為指責中國人飲食習慣粗野與不衛生的證據，儘管蝙蝠湯並不屬於中餐的範疇，而且那個影片是在太平洋島國帛琉拍攝的。這種錯誤與誇大的媒體報導像混亂的巨大漩渦，在現實世界中引發了可怕的後果，掀起西方各城市針對亞裔長相人群的言語和肢體攻擊浪潮。
  
  　　即使是糖醋肉丸子這種歷史悠久、伴隨英美小孩童年的親切菜餚，也常常難免被批判。一九六八年，新英格蘭的一份不知名期刊上登載了一封相當無耻的信件，指出中餐裡添加的味精可能導致心悸等症狀，作者將這些症狀都貼上了「中國餐館症候群」的標籤。這封信似乎是個惡作劇，科學家也已經完全推翻了那些反對味精的論點，但其「餘毒」深遠，深深扎根於西方世界認為「味精有毒」的普遍而毫無根據的恐懼中。（大部分西方人似乎並不知道，MSG，也就是味精，天然存在於帕馬森起司等多種常用於西方烹飪的食材中。）
  
  　　近年來，英國媒體大肆報導各種相關研究，指出根據研究結果，中餐脂肪含量高得驚人，含鹽量甚至有損健康；而媒體顯然忽略了一個問題，每項研究中用於調查的所謂「中餐」，都是針對西方消費者的外賣和超市的預製即食食品。二○一九年，紐約一名白人餐館老闆想要宣傳她的新餐廳「好運李家」（Lucky Lee’s），手段是向消費者保證，餐館提供的是精緻、「健康」版的中餐，絕不會讓他們第二天「感覺想吐或胃脹」。此舉引得美國華裔大怒，因為他們顯然話裡有話，暗諷平日裡大家吃的中餐是不乾淨的。
  
  　　二十世紀初以來，不少作家、廚師和實業家都努力想要打破這些極具誤導性的刻板印象，讓西方人認識真正的中餐。英國有學者賴恬昌、餐館老闆羅孝建、食物史學者及烹飪專家蘇恩潔（Yan-kit So）、中餐大廚譚榮輝和烹飪專家熊德達，美國有醫生兼食譜作者楊步偉、學者林相如、林翠鳳、美食作家芭芭拉．特羅普（Barbara Tropp）、林太太（Florence Lin）、廚師兼美食作家甄文達（Martin Yan）、美食作家楊玉華（Grace Young）和費凱玲（［Carolyn Phillips］人稱「黃媽媽」）；他們以及其他很多人，不僅致力於展示中國地方烹飪傳統的多樣性，還要表現中餐飲食文化的豐厚深遠。具體到西方的各個城市，紐約的彭長貴、湯英揆（Michael Tong）和艾德．舍恩菲爾德（Ed Schoenfeld），舊金山的江孫芸（Cecilia Chiang）和周英卓（Brandon Jew）以及倫敦的彭永雙（Michael Peng）、丘德威（Alan Yau）和黃震球（Andrew Wong）等大廚和餐館老闆們也都在努力提高中餐的地位，讓「中餐」這個概念不止步於青花菜炒牛肉與糖醋咕咾肉。
  
  　　時間繼續往前推進，中國以令人矚目的形象登上了國際舞台，也促使海外的人們進一步了解傳統中餐烹飪文化。中國脫胎換骨，不再以二十世紀初的「東亞病夫」形象示人，這裡的人們絕沒有走投無路到什麼都能往嘴裡送。愈來愈多的西方人得到機會，前往中國生活、工作和旅行，新一代的華人創業者正在國外掀起一場中餐風格與表現形式的革新。川菜與湘菜刺激味蕾的辛香滋味，再加上東北、陝北和包括上海在內的華東江南地區的種種風味，撼動了國外老派中餐的粵菜根基。過去的外賣店與英式粵菜館尚在，但多了快閃餐館、晚餐俱樂部等更具吸引力的現代餐廳形式，其中許多店主都是在中國長大、又到國外接受教育、會講兩國語言的年輕中國人。此外，數不清的部落客與社交媒體網紅活躍在網路上，展示著貨真價實的中國美食。終於，這扇大門微微地打開了，人們得以一窺中餐豐富內涵的邊角。
  
  　　很多被普遍認為是在西方誕生的飲食現象，其實都是「華裔」，在中國的歷史可以追溯到數百年（有時甚至是幾千年）以前。早在十二世紀，開封就有了餐館，比巴黎出現餐廳要早大約六個世紀。而且開封的餐館可不簡單，會有專業特色菜系和烹飪風格。被現代西方美食家奉為圭臬的對食材產地與風土條件的講究，根本不是法國人或加州人的發明。兩千多年來，中國人對此一直孜孜以求；同樣的，還有所有食材必須當季的美食理想，中國人講究這個，不僅出於實用，也因為追求當季風味。當下流行「不可能漢堡」（Impossible Burger）這類用豆類和馬鈴薯等植物蛋白做成的仿葷食品，也有歷史悠久的華夏祖先，至少在一千多年前的唐朝，中國廚師就已經在製作各類素食「葷菜」了。
  
  　　要尋找充滿創造性的麵食製作記憶，為何只問道義大利？中國北方早就發展出了高度發達的麵食製作文化，只是在國外仍然鮮為人知。令人眼花繚亂的蘭州拉麵，透過扯麵製作出來的西安Biángbiáng麵，兩者都在西方漸受追捧。然而這還遠不能涵蓋中餐豐富多彩的麵食種類，比如手擀麵、刀削麵、剔尖麵、竹昇麵、揪麵、抻麵、摔麵等，製作麵食的原材料也不僅限於小麥，還有燕麥、高粱等其他穀物。要是你對發酵感興趣，中國有數不勝數的醋、醬、鹹菜和醃漬物，其中大多數還完全不為國外所知。
  
  　　早在西方掀起「分子料理」的熱潮之前，中國廚師就已經妙手生花，用魚肉做麵條、把雞胸肉變成「豆花」、用鴨子身上的各個部位譜寫美妙的烹調賦格曲。日本料理如今在國外備受推崇，其中很多核心技藝和備菜方法都源於中國：壽司、豆腐、茶道、醬油和拉麵，不外如是。中國美食精妙無比，對食材的切割、烹煮、風味和口感都有著細緻入微的講究，世界之大，無地能出其右。另外，中國幅員遼闊，地理條件與飲食風土文化差異很大，豐富多彩。話說，中國人喜歡對「西餐」進行非常粗略的概括，將整個西方世界的餐飲文化歸結為想當然的單一菜系；而西方對「中餐」的概而論之，怕是不遑相讓。
  
  　　中國美食文化為有關健康和環境的當代熱門議題提供了很多相當有幫助的視角。數個世紀以來，中國人一直熱中於宣揚適宜飲食以及天人合一。傳統中餐飲食以穀物和蔬菜為主，輔以適量肉類和魚類，以增添風味、均衡營養。中餐烹飪中蘊含著豐富的思想，當代西方社會全然能以之為參照和靈感，重新去思考自己不可持續的大量肉類消耗。中國廚師智慧非凡，足以做為充分利用食材、盡量減少浪費的「敬天惜物」典範。而最讓人擊節嘆賞的，也許是中餐烹飪能獨闢蹊徑，將健康、可持續和慎重飲食與非凡樂趣完美結合。
  
  　　這本書想要探索的問題是，何為中餐，我們應該如何理解中餐，以及一個同樣重要的問題——我們如何吃中餐？這些問題都非同小可，不但涉及我們在倫理與環境方面的一些重大困惑，也是一把鑰匙，促使中國國門外的人從此開始欣賞燦爛的中國文化——在國際局勢日益緊張的今時今日，這一點至關重要。同時，找到了這些問題的答案，也能幫助我們健康生活並縱情肆意地去享受人生中最為深遠的一種感官與智識樂趣。也許我在中國學到的最重要的一課，就是如何同時吃得健康又快樂。
  
  　　我兒時的那些糖醋肉丸子，無疑應該歸屬於中餐。它們講述的故事，是中國移民想盡辦法適應西方的新生活，創造出一種簡單而經濟的烹飪，既能養活自己和家人，又能迎合心存疑慮的西方人的胃口。這個故事裡也有經濟焦慮、地緣政治大事件與種族偏見的陣陣餘波，這些元素的合謀，讓西方人一葉障目，無法欣賞到真正的中餐。糖醋肉丸子同時還是一個鮮明辛辣的諷刺：一個多世紀以來，西方人對佐以酸甜鹹醬料的廉價油炸中餐表現出無與倫比的偏愛，轉頭又將自己「不健康」的飲食習慣歸咎於中國人。
  
  　　好了，咱們不聊糖醋肉丸子了。
  
  　　讓真正的盛宴開始吧。
  
• 內容簡介
• 繼暢銷書《魚翅與花椒》、《尋味東西》之後，
  一場探究中餐奧祕的「美食人類學」
  ★★2024弗南梅森餐飲獎（Fortnum & Mason Food & Drink Awards）最佳美食書★★
  
  
  中餐是什麼？如何理解中餐？如何體驗中餐之樂？
  扶霞就像一位跨越中西的美食人類學家，透過她的踏查筆記，我們不只看到中餐的美和味，
  也看到背後深蘊的文化背景、價值觀、生命觀與哲思。
  
  扶霞這位「最了解中菜的西方人」，自從一九九四年到四川成都學藝川菜，三十年來對中餐的熱情只增無減。她認為，中餐已經是世界上最受歡迎的美食，但也是世人最不了解的烹飪傳統。在她眼中，中餐是技法，也是哲學；是治癒身心的良藥，也是文明與蠻荒的分界。
  
  這次，扶霞站在歷史發展的長河裡，將中餐烹飪所蘊含的智慧、思想，找到一個具有世界觀的全新詮釋。她一如既往以幽默的筆觸、前所未有的精采視角，還有令所有讀者驚豔的「中華文化功底」，從三十道中餐名菜出發。從菜品的起源、食材、刀工、調味、烹飪技法乃至其中蘊藏的深刻思想，娓娓道來。仿若一場宴請，一段旅程，也是這位橫跨中西的美食名家三十年來熱愛中餐的深情告白。
  
  即使是成長於中餐環境的我們，也會驚訝扶霞探究中餐知識的博大精深。受惠於她多年遊遍中國品嘗各地美食，並與眾多名廚交流切磋，不只讓我們收穫許多從未深究的飲食典故與風味，還能換位讀到西方人看待中餐的全新視角。讓這趟探索美食的紙上之旅更增添了許多冒險搜奇的樂趣，無比酣暢過癮。
  
  一九九○年代末，託一位上海朋友的福，我第一次品嘗到醉蟹，作法是將活的河蟹先浸泡在高度白酒中，再用加了醬油、糖和各種香料的風味黃酒浸泡一兩天……那次與醉蟹的初遇在我的味蕾上打下了永久的烙印。蟹肉與蟹黃冰涼、黏滑而爽口，淡淡的酒香讓人唇齒生輝，美味得讓我渾身顫慄。它們柔滑奢腴堪比鵝肝醬，但又同時擁有生蠔的清爽誘人。我一生吃過不少美味佳餚，然而醉蟹絕對接近我飲食樂趣的金字塔尖……
  ——摘自本書〈「麴」盡其妙：醉蟹〉
  
  ※名家讚譽（依姓氏筆畫排序）
  毛奇　飲食文化作家
  朱振藩　專欄作家、食家
  洪愛珠　作家
  莊祖宜　作家
  詹宏志　作家
  蔡珠兒　作家──────鼓舌推薦！！
  
• 目錄
• ◎開宴序
  　似是而非的中國菜：糖醋肉丸子
  
  【灶火：中餐的起源】
  　火與食之歌：蜜汁叉燒
  　穀糧天賜：白米飯
  　羹調魚順：宋嫂魚羹
  　生命在於滋養：苦瓜排骨湯
  
  【天地：食材的選擇】
  　在田間，在箸間：火燜鞭筍
  　喜蔬樂菜：薑汁芥藍
  　躬耕碧波：蓴鱸之思
  　點豆成金：麻婆豆腐
  　付「豬」一笑：東坡肉
  　美食無界：涮羊肉
  　「麴」盡其妙：醉蟹
  　萬物可入菜：蝦籽柚皮
  　舌齒之樂：土步露臉
  　珍稀的誘惑：賽熊掌
  
  【庖廚：烹飪的技藝】
  　大味無形：一品鍋
  　濃淡相宜：糖醋黃河鯉魚
  　毫末刀工：魚生
  　「蒸蒸」日上：清蒸鰣魚
  　火也候也：清熘大玉
  　千詞萬法：鍋塌豆腐
  　麵團「變形記」：刀削麵
  　點燃我心：小籠包
  
  【餐桌：食物與思想】
  　甜而非「品」：鴨母捻
  　行千里，致廣大：辣子雞
  　無葷之食：乾煸「鱔魚」
  　詩意田園：炒番薯葉
  　洋為中用：羅宋湯
  　食與心：慈母菜
  
  ◎宴後記
  　過去與未來：雜碎
  
  不完全（且個人偏好強烈的）中餐烹飪簡史
  注釋
  參考文獻（含中文參考文獻）
  致謝
  
• 作者簡介
• 著名美食作家，成長於英國牛津，曾在劍橋大學學習英國文學，其後於倫敦大學亞非學院以優異成績取得中國研究碩士學位。研究中國烹飪及中國飲食文化逾三十年，著有《魚翅與花椒》、《川菜》、《魚米之鄉》、《尋味東西》等多部暢銷作品，文章亦經常刊登於《金融時報》、《紐約客》、《美食雜誌》、《四川烹飪》等報章雜誌。作品屢獲殊榮，其中包括有「飲食界奧斯卡」之稱的詹姆斯．比爾德烹飪寫作大獎（James Beard Awards）。《魚翅與花椒》出版至今，在中國已銷售二十萬冊，斬獲多個獎項。
  
• 譯者簡介
• 自由譯者，撰稿人。譯作達四十餘本，包括《魚翅與花椒》、《尋味東西》、《當呼吸化為空氣》、《再會，老北京》、《東北遊記》、《東京綺夢》、《紙牌屋》等書。